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增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶

  增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理形状,赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。
  增稠剂是亲水性高分子化合物,也被称之为水溶胶。按增稠剂的来源可分为天然和化学合成(包括半合成)两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质,如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯,以及近年来发展较快,种类繁多的变性淀粉,如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。
  近年来,我国增稠剂的生产开发发展很快,但还处于发展初阶段,从品种到质量,从应用的深度和广度,都还有进一步发展的巨大潜力。

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